Cómo se hace la Miel de Maple

  Al Principio

     La miel de maple pura tiene una larga y colorida historia. Este dulce derivado del arce (árbol de maple) era un producto de intercambio bien establecido entre las personas de las llamadas “Primeras Naciones” de las costas marítimas de la región de Norteamérica, mucho antes de la llegada de los primeros exploradores europeos. Los primeros inmigrantes europeos en Norteamérica que llegaron con la expansión de los grandes imperios mundiales en el Siglo XVIII aprendieron el honorable arte de procesar la miel de maple cuando llegaron a ésta formidable tierra. Los Acadios de Nueva Escocia fueron de los primeros Europeos en aprender el arte fabricación de miel de maple y sus variados productos derivados.
     La Miel de maple es uno de los productos agrícolas más antiguos del mundo, y uno de los pocos productos del campo que puede ser llamado auténticamente Norteamericano. La miel de maple pura no es un producto cultivado, ni fertilizado, y en su fabricación prácticamente no es tocada por la mano del hombre. Surge de los árboles; la miel de maple es un producto del campo de los densos bosques del Este de Norteamérica. Los árboles de maple crecen de forma favorable en alturas arriba de los 200mts. sobre el nivel del mar, lo que hace de las zonas montañosas de ésta área las más útiles para producir maple.
     Como cualquier otro producto agrícola comerciable, el valor de la miel de maple depende de las fluctuaciones naturales producidas por las condiciones climatológicas y económicas. En alguna ocasión, éste producto fue el endulzante preferido de muchos hogares ya que el costo de la azúcar de caña subía con frecuencia a niveles poco competitivos; el azúcar de maple y de caña se convirtieron en productos intercambiables. Importantes eventos mundiales han influenciado de forma favorable la producción anual de maple, alterando ésta tendencia; tales eventos como las dos Guerras Mundiales en el Siglo XX, que obligaron grandes recortes en la distribución de azúcar de caña en el continente Americano. Como resultado, la miel de maple fue utilizada ampliamente para sanar la falta de azúcar de caña. Esto llevó a un resurgimiento en la industria del maple en la década de 1950 y por lo tanto la tradición de producción de miel de maple no se perdió.
     Con la llegada de la década de los noventas, las tendencias populares por tomar decisiones más sanas en la dieta de la gente llevaron a otro resurgimiento para la miel de maple, cuando la gente comenzó a remplazar otros endulzantes en su dieta con éste delicioso producto. Como resultado de sus características muy particulares la miel de maple es pura, orgánica y saludable tanto para el cuerpo cómo para el espíritu. Es un producto alimenticio muy versátil que se puede utilizar en cualquier tipo de evento culinario; ya sea en hoteles, restaurantes y hogares, para preparar de forma magnífica una magnitud increíble de platillos. Mucha gente hoy en día ha decidido remplazar el azúcar de caña en sus dietas por la alternativa sana que presenta el maple.

 

 

El Proceso

El Arce

     Aunque el árbol de maple (arce) se puede encontrar en casi todo el mundo, la producción de miel es exclusiva para la región Este de Norteamérica; la producción mundial de éste producto proviene exclusivamente de ésta región. De hecho, la región se conoce como el “cinturón de maple”. La zona es la única en el mundo que recibe las condiciones climatológicas necesarias para la producción comercial de la miel de maple. Un cambio radical en la temperatura ambiental es necesario para que el arce comience a revelar sus dulces secretos. Noches con frío extremo (debajo de 0º C) inmediatamente seguidas por días calurosos (arriba de 0ºC) son requeridos para que fluya la savia del árbol.

     Existe una gran variedad de árboles de maple en ésta conocida zona de producción, pero los dos más conocidos son el maple rojo y el maple roca (o de azúcar). El maple roca (de azúcar) que tiene una concentración de azúcar mayor en su savia, y crece preponderantemente en zonas de mayor altura, por lo cual la mayoría de las industrias dedicadas al comercio de productos de maple se pueden encontrar en las zonas altas o montañosas de la región productora de maple.

     Un arce (árbol de maple) maduro suelta un promedio de ½ hectárea de follaje cada verano. A través del proceso de fotosíntesis, estas hojas producen todo el sustento que el árbol necesita para seguir con vida; en especial durante el rudo invierno del Noroeste Americano. Entre las muchas cosas que produce un arce (árbol de maple) roca encontramos el azúcar. Ésta misma azúcar es el producto que busca el productor de azúcar en la primavera del año donde se producirá la miel de maple. Durante los meses de invierno, la savia que el árbol produjo durante todo el verano se vacía del tronco y se almacena en el sistema de raíz. Esto asegura que el tronco del árbol no se romperá mientras las temperaturas caen por debajo de los 0ºC. Es por ello también que las hojas cambian de color y caen del árbol.

     Cuando la savia del maple sale del arce (árbol de maple), contiene agua, azúcar, sales minerales y un sabor natural a maple. La calidad e intensidad de este sabor varía conforme al consumo de tierra, variedad del árbol y región geográfica. Es por ello que se pueden identificar varias semejanzas entre la industria de la miel de maple y la industria del vino.

     Los arroyos corren, y el sol calienta y derrite la nieve, señalando la llegada de la primavera en el “cinturón de maple”. Con días cálidos y noches frías, el productor de azúcar sabe que es momento de recolectar el primer producto agrícola del año. El factor fundamental en la producción de la miel de maple es el clima. Noches con frío extremo (debajo de 0º C) inmediatamente seguidas por días calurosos (arriba de 0ºC) son necesarios para que el arce comparta sus dulzuras. Es este cambio en temperatura que hace que la zona Noroeste de Norteamérica sea perfecta para la producción de miel de maple.

Extrayendo la Savia

     Conforme sube la temperatura ambiental, la evaporación natural desde la parte de arriba del árbol, producto de los rayos del sol, hacen que la savia dulce del arce, previamente almacenado en la raíz, suba al tronco. Es en éste momento que la savia puede ser extraída del árbol para producir miel de maple. La savia va subiendo por el tronco del árbol, cerca de la parte exterior del tronco. Se hace un hoyo que atraviesa la parte exterior de la madera del tronco, para permitir que la savia fluya hacia fuera y así pueda ser recolectada. Aunque la expresión en ésta industria es decir que la “savia está corriendo”, podemos decir que está muy lejos de “correr”, ya que la savia sale del tronco de forma constante pero muy lenta.

     Durante los meses de invierno, los fabricantes de azúcar pasan el día en sus bosques, instalando sus sistemas para extraer la miel de los árboles, y asegurándose que no haya fugas en ninguno de sus sistemas. Un hoyo pequeño es perforado en el árbol, y un tubo es instalado en el hoyo. Utilizando con mucho cuidado un martillo, el tubo es puesto en su lugar donde permanecerá toda la temporada. Originalmente, estos tubos eran metálicos, y una cubeta se colgaba de cada uno de ellos para recolectar la savia mientras se derramaba fuera del árbol. Hoy en día, se utilizan tubos de plástico, conectados entre sí, y llevan toda la savia recolectada a un solo “centro de recolección”. De ésta forma, hoy cientos de miles de arce pueden ser conectados para formar un solo sistema de tubos.

     Un árbol produce mucha más savia de lo que necesita, y utilizando éste sistema de recolección (él único utilizado hoy en día), los productores recolectan, con suerte, tan solo un 10% de la savia de un árbol. Por ello sabemos que los árboles no sufren ningún daño ni están bajo ningún peligro. Incluso, la industria del maple es completamente sustentable y permite que bellos y antiguos pilares de madera azucarada no sean presa de un serrucho eléctrico y destinados a ser pisos de una casa. Al final de cada temporada los tubos son recolectados de todos los árboles y limpiados. Un árbol nunca es perforado para entubamiento en el mismo lugar más de una vez.
     Por ley, en Canadá, cuando la savia alcanza un nivel de 66% de azúcar, legalmente se le puede llamar miel de maple. Para verificar éste hecho, se utilizan varios instrumentos y técnicas. Originalmente, los productores podían saber cuando la miel estaba lista solo con ver cómo goteaba la sustancia desde una paleta que ellos metían a los evaporadores. La regla es que una vez que la savia llegue a 7º F sobre la temperatura para hervir el agua se convierte en miel de maple pura. Hoy en día, la mayoría de los productores utilizan un hidrómetro y un termómetro para revisar la gravedad específica y determinar el contenido de azúcar. Recientemente se han comenzado a utilizar refractómetros digitales de mano para determinar el contenido de azúcar. Proyectando un rayo de luz a través de una muestra de miel de maple y midiendo cuando se dobla esta luz podemos evaluar también el contenido de azúcar en la miel. Muchos productores comerciales utilizan evaporadores con sistemas automáticos que miden el contenido de azúcar a través de una computadora, misma que determina por sí mismo el contenido de azúcar, calienta las parrillas y cambia de lugar la savia, todo automáticamente para tener resultados óptimos.

Procesando la Savia

     Una vez extraída del árbol, bacterias naturales y encimas en la savia comienzan a reaccionar de forma inmediata al oxigeno en el aire y comienzan a modificar la composición química de la savia. Es por ello que los productores se apresuran para procesar la savia lo antes posible, antes de que el deterioro supere los límites apropiados. En su estado natural, la savia es 98% agua y 2% azúcar, porcentajes que varían entre secciones del bosque y dependiendo de la temporada, pero en términos generales, estos son los valores. La única forma de hacer miel de maple es eliminando el agua de la savia, concentrando así el azúcar natural. Básicamente existe solamente una forma de hacer esto, hirviendo la savia. Es por ello que la miel de maple es especial; como el vino o la cerveza, la miel de maple ha sido procesada utilizando las mismas herramientas y los mismos procesos durante cientos de años. Pocas cosas han cambiado, como los materiales utilizados para fabricar las herramientas pero sigue siendo el mismo proceso.

     Un avance en la tecnología utilizada por muchos productores comerciales de miel de maple hoy en día es una operación llamada Osmosis Reversa o OR, en donde se utiliza un filtro muy pequeño. La savia es empujada con mucha presión a través de membranas MUY pequeñas que solo permiten pasar el azúcar y el agua. Éste proceso hace una concentración previa de la savia que sube el contenido de azúcar, y esto permite grandes ahorros en tiempo y energía. La savia después se pasa por un evaporador, los cuales existen en todo tipo de figuras y tamaños, pero todos trabajan bajo los mismos principios: Una fuente de calor, producida por lo general por madera o gasolina, se coloca bajo una parrilla extensa que permite que la savia cuente con una amplia área para hervirse. La savia hierve rápidamente sobre estas parrillas, y comienza a concentrarse, cambiando de color al ámbar dorado que todos conocemos como miel de maple. Mientras la savia se concentra y se hace más densa, se mueve de forma natural a la parte frontal de la parrilla. En este momento, la savia es prácticamente miel de maple pura. En muchas ocasiones, la savia es colocada por separado sobre otra parrilla “final”, donde se termina el proceso para convertirla en miel de maple.

Miel de Maple Pura.

     Después de que la miel de maple se produce, usualmente se filtra a presión, o utilizando filtros de gravedad que limpian la miel quitando sedimentos naturales y minerales. Una vez limpia, la miel es colocada dentro de barricas de 32 galones a temperaturas de 180ºF donde se almacena.

     Pero el proceso no se detiene ahí. A través de los años, estas barricas se abren, se mezclan otras mieles y se empacan en botes que se pueden comercializar en tiendas o envases más grandes que se pueden utilizar en la industria restaurantera y hotelera. La miel de maple también se puede utilizar para hacer una amplia gama de derivados como azúcar, crema, mantequilla, dulces y otros. La miel de maple por naturaleza tiene varios grados, dependiendo de la temporada. Para aprender más sobre los grados, sabores y colores, haga clic aquí.

     Acadian Maple Products ha mantenido la tradición ancestral de fabricación de miel de maple pura, y también hemos expandido y desarrollado productos deliciosos para proveer a clientes con una gran variedad de productos. Hemos salido del bosque de arce, para encontrar otras delicias favoritas como las moras azules, el arándano y la miel, producidas aquí en el lado Atlántico de Canadá.

     En Acadian Maple Products trabajamos mucho todo el año para asegurar una oferta constante de la más alta calidad de miel de maple. Nuestra gama de productos constantemente crece, creando un producto para cada ocasión, desde la industria de los alimentos hasta los regalos.

     Esperamos que disfruten las delicias de los bosques del lado Atlántico de Canadá, y que continúe disfrutando de uno de los recursos agrícolas más celebrados de Canadá.